Chef's secrets -menu

Chef's secrets -menu
Taste of Helsinki 2018

Löydä vuoden 2018 Taste of Helsingin Chef's Secrets -menun reseptit. Reseptit ovat Suomen Kokkimaajoukkueen Niko Suomalaisen ja Kari Julinin luomia.

Alkuruoka: uppomuna, green gazpacho ja siikaceviche

Uppomuna

2 kpl luomu kananmunaa
Loraus väkiviinaetikkaa

Kiehauta vesi ja lisää loraus väkiviinaetikkaa. Tee veteen pyörre sekoittamalla vettä ja laske varovasti rikottu kananmuna keskelle pyörrettä. Anna hautua noin 5 minuuttia.

Green Gazpacho

6 kpl vihreää tankoparsaa
50 g herneitä
50 g babypinaattia
2 dl kasvislientä
1 kpl keitetty kananmuna
Oliiviöljyä, suolaa, mustapippuria

Kuori ja pilko kaikki ainekset, aja tasaiseksi sauvasekoittimen pienessä kutterikulhossa ja siivilöi.

Siikachevice

100 g (1 kpl) siikafile
1 sitruuna
Kylmäpuristettua rypsiöljyä, suolaa
Koristeluun vesikrassia

Poista siikafileestä nahka. Pilko veitsellä noin puolen senttimetrin kokoiseksi kuutioksi. Sekoita kulhossa sitruunanmehu, öljy ja suola. Ja lisää seos kalan joukkoon. Sitruunamehun happo kypsentää kalan noin kymmenessä minuutissa. Koristele annos vesikrassilla.

Pääruoka: mallasleivitetty possunleike, sauce bernaise ja kauden parhaat kasviket

Mallasleivitetty possunleike

200 g rypsipossun sisäfilettä
Leivitykseen:
Kananmuna
Mallasjauhetta
Pankojauhoa

Leikkaa liha kahteen osaan ja nuiji noin 1 cm paksuiseksi pihviksi. Riko kananmunien rakenne kulhoon. Pyörittele pihvit ensin mallasjauheessa, sitten kananmunassa ja lopuksi pankojauhoissa. Paista pannulla voissa korkeahkolla lämmöllä kullanruskeaksi. Noin 2 min. per puoli.

Sauce Bearnaise

100 g meijerivoita
2 kpl kananmunan keltuaista
0,7dl valkoviiniä
1 tl Dijon-sinappia
Rakuunaa, kirveliä, suolaa, sitruunaa

Aloita sulattamalla voi kattilassa. Riko toiseen kattilaan kananmunan keltuaiset ja valkoviini. Kypsennä keltuaiset koko ajan voimakkaasti sekoittaen, kunnes seos on paksuhkoa vaahtoa. Anna tovin jäähtyä ja lisää joukkoon sulatettu voi hitaasti samalla sekoittaen. Mausta Dijon-sinapilla, sitruunan mehulla ja suolalla ja lisäksi lisää joukkoon hienonnettu rakuuna ja kirveli juuri ennen tarjoilua.

Kauden parhaat kasvikset

Kukkakaalia
Naattiporkkanaa
Kevätsipulia
Raparperia
Herneenversoja

Kuori, pilko ja käsittele vihannekset sopivan kokoisiki suupaloiksi. Kypsennä grillaten tai paahtaen napakan kypsäksi ja mausta pyörittelemällä öljyssä ja mausteissa. Koristele herneenversoilla.

Jälkiruoka: suklaamousse, kaura-yosa puuro, mehustettuja mustikoita ja kaurakeksi crumble

Suklaamousse

100 g Valrhona jivara -suklaata
2 dl kuohukermaa

Mittaa osa kermasta kattilaan (0,75 dl). Kuumenna kerma kiehumispisteeseen ja nosta kattila pois levyltä. Kaada kerma paloitellun suklaan päälle ja sekoita kunnes suklaa on sulanut ja seos tasaista. Anna seoksen jäähtyä. Vatkaa loppu kerma vaahdoksi käyttäen sauvasekoittimen vispilää ja yhdistä se jäähtyneeseen suklaaseokseen.

Kaura-yosa puuro

40 g kauraleseitä
80 g meijerivoita
100 g täysmaitoa
10 g sokeria
60 g Yosa-kaurajogurttia
Pakastekuivattua mustikkaa

Laita voi kattilaan ja ruskista, lisää kauraleseet, maito ja sokeri, anna kiehahtaa ja jätä sivummalle tekeytymään. Lopuksi lisää jogurtti ja suola ja sekoita.

Mehustettuja mustikoita

Kotimaisia mustikoita
Sitruunatimjami
20 g sokeria
20 g vettä

Sulata sokeri vesitilkan kanssa ja lisää mustikat ja timjami. Anna jäähtyä kelmun alla.

Kaurakeksi crumble

Kauraleseitä
Meijerivoita
Sokeria
Koristeluun kukkia

Nypi ainekset sekaisin suhteessa toisiinsa 1-1-1, paista pannulla kullanruskeaksi.