Chef's secrets -menu

Chef's secrets -menu
Taste of Helsinki 2017

Löydä vuoden 2017 Taste of Helsingin Chef's Secrets -menun reseptit. Reseptit ovat Suomen Kokkimaajoukkueen Niko Suomalaisen ja Kari Julinin luomia. Lue lisää tapahtumasta ja katso Facebook Live -lähetys jälkikäteen tästä.

Alkuruoka: paahdettua parsaa glaseerattuna kuusenkerkällä ja sauce hollandaise

Sauce hollandaise
100 g voita
2 kpl keltuaista
2 rkl vettä
1 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl piparjuuritahnaa
1/2 tl suolaa

Sulata voi kattilassa. Anna voisulan seistä hetki. Mittaa keltuaiset, etikka, vesi ja piparjuuri tahna pieneen kattilaan. Kuumenna hitaasti koko ajan vatkaten, kunnes seos on vaaleaa ja kuohkeaa. Nosta kattila pois levyltä ja lisää voisula hitaasti ohuena nauhana samalla vatkaten.  Mausta kastike sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla.

Kuusenkerkkä glace
50 g voita pienenä kuutiona
2 rkl vettä
1 dl kuusenkerkkää

Laita voi kuutiona ja vesi kattilaan, ja lämmitä hitaasti koko ajan sekoittaen että muodostuu paksuhko emulsio. Mausta kuusenkerkällä, sokerilla ja suolalla.

4kpl parsaa/hlö
Putsaa parsat ja marinoi oliiviöljyllä, mustapippurilla ja suolalla. Paahda parsoja kuumalla pannulla 

3-5 minuuttia riippuen koosta, kostuttele pannua välillä valkoviinillä. Asettele kypsähköt (al dente) parsat pellille, glaseeraa parsat eli voitele kuusenkerkkä emulsiolla.

Aloita esillepano laittamalla Hollandaise -kastikeketta keskelle lautasta, asettele parsat nätisti päälle ja koristele punajuuren versoilla ja kuusenkerkillä. Nauti.

Pääruoka: paahdettua härän entrecoté, nokkos-ohraa, sydänsalaatti ja lämmintä kurkku-tomaatti vinegret-kastiketta

Härän entrecoté 
140 g entrecoté /hlö 
Suola, mustapippuri, valkosipuli, timjami, tumma balsamico 

Aloita maustamalla pihvi mausteilla, anna seistä hetken ennen paistamista. Kuumenna pannu savuavan kuumaksi lisää pannulle hieman suolaa ja laita pihvi sen jälkeen, anna paistua n.3min ja käännä. Jatka paistamista noin 1min kunnes lisäät voi, anna voin kuohua ja lopuksi lisää balsamico. Nostele lusikalla kuohuvaa lientä pihvien päälle. Lihan kypsyyttä voi kokeilla painamalla sen pintaa, raaempi tuntuu pehmeämmältä ja kypsempi kovemmalta. Liha myös jatkaa kypsymistä hetken kypsentämisen jälkeenkin joten anna lihan vetäytyä folion alla rauhassa vähintään 5min ennen tarjoilemista. 

Nokkos-ohra
1 dl ohraa 
2 kpl shalottisipulia 
nokkosta 
5 dl kanalientä 

0,5 dl kuivaa valkoviiniä 
meijerivoita 
kermaviiliä 
ruohosipulia, sitruunankuorta 

Freesaa sipuli pehmeäksi, lisää ohra ja jatka vielä viisi minuuttia. Possauta joukkoon valkoviini ja keitä se lähes pois, jatka lisäämällä vähän kerrallaan kuumaa kanalientä kunnes ohra on kypsää. Ota pois lämmöltä, lisää voi kuutioina koko ajan sekoittaen. Viimeistele kermaviilillä, hienonnetulla ruohosipulilla ja sitruunan kuorella. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja sitruunanmehua.

Sydänsalaatti 
½ kpl /hlö 
suolaa, mustapippuria, oliiviöljyä 

Leikkaa salaatti puoliksi ja mausta oliiviöljyllä, suolalla ja pippurilla. Paahda kuumalla pannulla nopeasti kunnes leikkuu pinta saa kauniin kullanruskean värin. 

Kurkku-tomaatti vinegret 
2 kpl avomaankurkkua 
8 kpl kirsikkatomaattia 
pikkelöity sinapinsiemen 
1 rkl kaprista 
1 rkl dijon sinappi 
1 kpl granny smith 
1 tl askorbiinihappoa 
oliiviöljyä 
omenaviinietikkaa 
omenamehua 

Kuutioi kurkku, puolita tomaatit ja hienonna kaprikset. Laita loput ainekset tehosekoittimeen ja käynnistä kone. Yhdistä kulhossa ja tarkista maku. 

Yrtit 
Mimis timjaminverso & kukka ja varhaisperuna sipsit

Jälkiruoka: hapankerma lettuja,tuoreita marjoja ja maitosuklaa kreemiä

Maitosuklaa kreemi 
200 g creme fraiche 
25 g ruokosokeria 
300 g maitosuklaata 

Sulata suklaa ja sokeri vesihauteessa, nostele joukkoon vaahdotettu creme fraiche kolmessa osassa. Laita hetkeksi kylmään tekeytymään ennen tarjoamista. 

Rahkaletut 
200 g maitoa 
65 g maitorahkaa 
1 kananmuna 
2,5 dl vehnäjauhoja 
0,25 tl suolaa 
1 rkl sokeria 
1 kpl vaniljatanko 

Laita raaka-aineet tehosekoittimen ja aja tasaiseksi massaksi. Kaada kulhoon ja anna seistä noin 10 min. Aloita paistaminen kuumalla pannulla, ensin pieni pala voita ja sitten kauhallinen massaa, levitä. Käännä lettu kun pinta näyttää kypsyvän, paista vielä hetki ja anna vielä hetki vetäytyä, tarjoile. 

Marjat 
1 dl mansikoita 
1 dl vadelmia 
1 dl mustikoita 
Tomusokeria 

Leikkaa mansikat neljään osaan ja vadelmat ja mustikat puoliksi. Mausta tomusokerilla kulhossa ennen tarjoamista.