Maa-artisokkakeitto

Maa-artisokkakeitto

Pähkinäinen ja hienovarainen maa-artisokkakeitto tarjoiltuna tattien kanssa toimii kontrastina keittoa koristavalle rapealle parmeesanikorpulle.


Annoksia: 4
Valmistusaika: 1h 15 minuuttia 
Kokonaisaika: 2h 30 minuuttia

Ainekset

Maa-artisokkakeitto
40gr voita, 500gr maa-artisokkaa, 1 salottisipuli, 2 valkosipulin kynttä, 100gr purjoa, 1,25dl valkoviiniä, 1,5 litraa vettä, 1,5dl kuohukermaa, suolaa ja pippuria

Pannulla paistetut tatit
4 koknaista tattia, 20gr voita

Parmesaaniristikko
100gr lehtitaikinaa, 50gr parmesaania, 1 kananmuna

Koristelu
10gr viinisuolaheinää

Tee näin

Kokki kuorii maa-artisokkaa

Maa-artisokkakeitton valmistelu

  • Kuori, pese ja paloittele maa-artisokat pieniksi kuutioiksi
  • Kuori ja hienonna salottisipuli
  • Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet
  • Pese ja hienonna purjo

Keiton keittäminen

  • Sulata voi keskilämmöllä paistinpannussa
  • Kuullota hienonnettu salottisipuli, valkosipuli ja purjo kunnes ne ovat läpikuultavia
  • Lisää maa-artisokka pannulle ja  the Jerusalem artichoke ja anna paistua noin 10 minuuttia
  • Kaada sekaan valkoviini ja anna nesteen haihtua 50%
  • Lisää vesi ja keitä ainakin 1h 30 minuuttia alhaisella lämmöllä

Lisukkeiden valmistus: tatit

  • Esilämmitä uuni 180:een asteeseen
  • Puhdista ja halkaise sienet
  • Tee veitsellä siksakki-kuvio jokaisen sienenpuolikkaan leikatulle puolelle
  • Aseta sivuun odottamaan

Lisukkeiden valmistus: parmesaaniristikko

  • Sekoita kananmunan joukkoon hyppysellinen suolaa ja pippuria
  • Raasta parmesaani hienoksi
  • Kauli lehtitaikina 3mm:n paksuiseksi, sivele kananmunalla ja viilennä jääkaapissa – toista prosessi kaksi kertaa 
  • Leikkaa taikinalevy salmiakkikuvioidulla nauhaleikkurilla
  • Levita raastettu parmesaani taikinalevyn päälle ja laita jääkaappiin odottamaan

Lisukkeiden valmistus

  • Paista lehtitaikina uunissa 10 minuuttia, kunnes se on kullanruskea
  • Sulata voi ja aseta tatit leikkauspinta alaspäin matalareunaiselle paistinpannulle
  • Paista keskilämmöllä kunnes sienet ovat kullanruskeita

Keiton viimeistely

  • Kun keitto on valmis, hienonna Explore 7 -tehosekoittimella, kunnes keiton voi valuttaa siivilän läpi
  • Kiehauta keitto ja lisää kerma
  • Keitä, kunnes koostumus on kermainen
  • Mausta suolalla ja pippurilla ja aseta sivuun odottamaan

Tarjoilu

Maa-artisokkakeitto - Jaa keitto mittakannun avulla keittolautasille
Parmesaaniristikko - Leikkaa lehtitaikinalevystä suorakulmion muotoisia paloja, ja asettele ne keittolautasten päälle niin että pala yltää reunasta reunaan
Paistetut tatit - Aseta kaksi puolikasta tattia parmesaaniristikon päälle 
Viinisuolaheinä - Koristele lopuksi lisukkeet viinisuolaheinällä

Kokin vinkit

Kokki pilkkoo sipulia

Ranskalainen ammattikokki neuvoo: kuinka leikata sipulit kuutioiksi? 
Le Cordon Bleu -mestarikokki suosittelee käyttämään sipulin kuutioimiseen tekniikkaa nimeltä ciseller.

Kokki leikkaa sipulin veitsellä

Kuori ja puolita sipuli, ja leikkaa siihen sitten pystysuuntaisia lovia. Tämän jälkeen sipuliin leikataan vaakasuuntaisia lovia alhaalta ylöspäin tai ylhäältä alaspäin. Älä leikkaa kokonaan sipulin läpi kumpiakaan lovia leikatessa.

Kokki silppuaa sipulia

Leikkaa lopuksi sipuli vielä 90 asteen kulmassa. Tässä vaiheessa sipuli leikkaantuu kuutionmuotoisiin paloihin.

removing the garlic core

Valksosipulin sisuksen poistaminen

Valkosipulin sisus on kartionmuotoinen ja vihertävä osa valkosipulia. Le Cordon Bleu -mestarikokkien mukaan se tekee ruuasta kitkerän makuisen ja hengityksestä pahanhajuisen.

Viinisuositus

Tämä ruokalaji tuo syksyn tunnelmaa! Maa-artisokkakeitossa yhdistyvät maanläheiset maut ja umami. Kuten keittojen kanssa aina, tarvitset juoman joka viipyilee kitalaella tarpeeksi kauan, jotta sinun ei tarvitse nauttia suurta määrää nestettä. Le Cordon Bleu suosittelee kuivaa ja väkevää viiniä, jota on kypsytetty tammitynnyrissä kauan. Tällöin viinistä tulee pähkinäinen ja mausteinen, ja yksikin siemaus riittää tasapainottamaan hyvin keiton kermaisuutta. Kuiva Oloroso ja Amontillado-sherry, iäkäs Marsala ja kuiva Madeira, kuten Sercial ja Verdellho ovat kaikki oivia vaihtoehtoja. Unohda vanhanaikainen ja pieni portviini tai sherry -lasi, ja valitse sen sijaan tavallinen viinilasi, jotta viinin aromit pääsevät kunnolla esiin.

Keittiöveitsiä leikkuulaudalla

Muita Le Cordon Bleun reseptejä

  • Omenaviineri
  • Myskikurpitsa-perunafondant
  • Wasabikastike inkiväärillä ja yuzulla