Naudan etuselkäpihvi ja rapeat osterit

Naudan etuselkäpihvi ja rapeat osterit


Etuselästä valmistetaan perinteisesti haudutettavia liharuokia, mutta tässä reseptissä siitä valmistetaan Anovan sous-vide -tekniikalla pihvejä pannulla, jotta sen sulkakuvio tulee hienosti esiin. Tämän ruokalajin voi myös valmistaa uunissa tyhjiöpakkauslaitteen avulla, jos kotoasi ei löydy sous vide -ruuanlaittoon tarkoitettua Anovaa. Pihvien makea maku sopii täydellisesti tuoreiden osterien ja voissa paistettujen juuresten kanssa.

 

Annoksia: 4
Valmistusaika: 18h (Anovan kanssa)
tai
Valmistusaika: 2h 30 minuuttia (uunin kanssa)

Ainekset

Stout-oluessa haudutetut etuselkäpihvit
4 x 200 g etuselkäpihvejä, 1 pilkottu sipuli, 1 pilkottu porkkana, 1 pilkottu varsiselleri, 1 murskattu valkosipulinkynsi, 1,5dl stout-olutta, 2dl vasikanfondi, 3 timjamin oksaa, laakerinlehteä, suolaa ja pippuria, kasviöljyä

Rapeat osterit
4 kuoretonta osteria, 200g vehnäjauhoja, 2 g tuorehiivaa, 2,5dl Stout-olutta, kasviöljyä paistamiseen, suolaa ja pippuria

Kurttukaali
Puolikas kurttukaali, 1 sipuli, 1 porkkana, 4 siivua pancettaa, 3dl kuohukermaa, hienonnettua persiljaa, kasviöljyä, suolaa ja pippuria 

Salaattisipulit ja marinoidut porkkanat
200g kuorittuja porkkanoita, 100g voita, 3 timjamin oksaa, 4 salaattisipulia, kasviöljyä, suolaa ja pippuria 

Tee näin

Stout-oluessa haudutettu etuselkäpihvi  

  • Aseta Anova 75°C asteeseen, ja laita se vesikattilaan.
  • Mausta pihvit, laita pannuun öljyä ja kuumenna se keskilämmöllä. Paista jokainen pihvi kullanruskeaksi eli noin 2 minuuttia kummaltakin puolelta. Ota ne sitten pois liedeltä ja annan niiden jäähtyä.
  • Lisää sipulit, porkkanat, selleri ja valkosipuli samaan pannuun ja kuullota kunnes ne ovat pehmentyneet ja saaneet kellertävän pinnan. Ota vihannekset pois pannulta ja laita jääkaappiin viilenemään.
  • Lisää olut ja vasikanfondi pannulle, ja kuumenna keskilämmöllä. Kaada sen jälkeen kastike suureen kannuun, peitä se ja viilennä jääkaapissa.
  • Laita sitten pihvi, vihannekset, kastike, timjami ja laakerinlehti tyhjiöpussiin, ja sulje se tyhjiölaitteella.
  • Vaihtoehtoisesti voit laittaa kaikki ainekset suureen minigrip-pussiin ja upottaa sen hitaasti veteen niin, että ilma poistuu pussista ennen pussin sulkemista. Voit myös laittaa pussin suoraan veteen ja kiinnittää sen kattilan kylkeen ja keittää 18 tuntia.
  • Jos sinulla ei ole Anovaa, Le Cordon Bleu suosittelee keittämään ruuan uunissa. Tällöin voit käyttää samaa tekniikkaa, eli liha ruskistetaan ensin pannussa, suljetaan sitten tyhjiöpussiin ja keitetään uunissa 130 C-asteessa kiertoilmalla 2h 30 minuuttia.

Rapeat osterit

  • Yhdistä jauho, suola, pippuri, hiiva ja olut suuressa kulhossa. Sekoita perusteellisesti, peitä kulho ja annan taikinan kohota tunnin ajan.
  • Esilämmitä rasvakeitin 180°C asteeseen. 
  • Peitä osterit kevyesti vehnäjauholla ja upota sitten taikinaan. Laske osterit varovasti esilämmitettyyn öljyyn ja friteeraa kunnes ne ovat rapeita ja kullanruskeita, noin 5 minuutin ajan.
  • Poista osterit öljystä ja aseta ne talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen öljy imeytyy niistä pois, ja mausta ne.

Kurttukaali

  • Paloittele kaali ja sipulit. Raasta porkkanasta suikaleita kuorimaveitsen avulla.
  • Laita pannulle öljyä kuumenemaan keskilämmölle, lisää pancetta ja paista rapeaksi. Nosta pancetta lusikan avulla lautaselle.
  • Lisää kaali, sipulit ja porkkanat samaan pannuun ja paista pehmeiksi, noin 8 minuuttia.
  • Laita pancetta takaisin paistinpannulle, sekoita ainekset keskenään, peitä sen jälkeen kannella ja paista 5 minuuttia keskilämmöllä.
  • Poista kansi ja kaada sekaan kuohukerma. Kiehauta seos ja laske sitten lämpötilaa, ja keitä kunnes koostumus on tahmea. Maista, mausta ja viimeistele ripauksella persiljaa.

Salaattisipulit ja marinoidut porkkanat:

  • Laita pannulle öljyä ja paista porkkanoita kevyesti noin 10 minuuttia matalassa lämpötilassa.
  • Lisää voi, timjami, suola ja pippuri ja paista kunnes porkkanat ovat marinoituneet, eli noin 5 minuuttia.
  • Keitä sipuleita suolatussa vedessä minuutin ajan.
  • Nosta sipulit kattilasta ja laita pannulle porkkanoiden sekaan.

Tarjoilu:

  • Ota pihvit ulos tyhjiöpusseista niin, että neste ei pääse karkaamaan. Siivilöi neste siivilän läpi suoraan keskilämmölle asetetulle pannulle.
  • Kiehuta neste, kunnes se on vähentynyt 50%, ja lisää sitten pihvit. Jatka nesteen vähentämistä haudutten pihvejä, kunnes ne ovat lasitettuja ja tahmeita. Lisää mausteet.
  • Lusikoi kurttukaalia lautasen keskelle. Aseta pihvi kaalin päälle, ja koristele porkkanoilla ja sipulilla. Aseta lopuksi vielä rapea osteri päällimmäiseksi, ja tarjoile ateria heti.

Kokin vinkit

Kokki paloittelee sipulia

Oikeaoppinen ote
Le Cordon Bleun huippukokit suosittelevat kuvanmukaista tekniikkaa, koska se on turvallinen tapa leikata. Sen idea on, että veitsen tera ei pääse koskemaan sormenpäitä, joten et voi myöskään vahingossa leikata sormeen. Voit työntää sipulia poispäin itsestäsi peukalon avulla.

Veitsen teroittaminen
Pitele hiomakiveä tai teroituspuikkoa poispäin itsestäsi liuttaen veistä 20° kulmassa. Liikuta veistä kaaressa varoen osumasta teroittimen kahvaan veitsen terällä. Toista liike teroittimen toisella puolella. On tärkeää käyttää teroitinta joka kerta kun käytät keittiöveistä. 

Viinisuositus

Koska pihvi haudutetaan oluessa, Le Cordon bleu suosittelee stout-olutta! Humalan kitkeryys ja voimakkaasti paahdetun mallaksen karamellisoitu luonne, joka antaa tämäntyyppiselle oluelle makeutensa sopii loistavasti pariksi kurttukaalille ja marinoiduille porkkanoille. Jos totta puhutaan, niin suurin osa tummista oluista sopisi tämän ruokalajin kanssa loistavasti. Hyviä vaihtoehtoja ovat Porterit tai tummissa pulloissa myytävät belgialaiset oluet. Koska annos tarjoillaan tulikuumana, oluita ei myöskään tarvitse tarjoilla jääkylminä. Aromit pääsevät ihanteellisesti oikeuksiinsa viinikellarin lämpöisenä (12-14 astetta) suuressa viinilasissa.

Keittiöveitsiä leikkuulaudalla

Muita Le Cordon Bleun reseptejä

  • Kurpitsa-ranskankermakeitto
  • Maa-artisokkakeitto
  • Wasabikastike inkiväärillä ja yuzulla